老字号风味难敌成本高企

位于西安市莲湖区回坊附近的“阿达西餐馆”，曾以地道的新疆大盘鸡、手抓饭和馕坑肉吸引不少食客。这家经营了七年的餐馆如今却走到了入不敷出的境地。据餐馆负责人艾力·买买提介绍，近一年来，每月营业额从高峰期的二十余万元下滑至不足十万元，而房租、人工、食材三项固定支出合计已超过十一万元，连续八个月出现净亏损，累计亏损额已达六十余万元。记者在现场看到，午餐高峰时段，店内上座率不足三成，与周边几家餐饮门店的热闹景象形成鲜明对比。

租金刚性上涨挤压利润空间

房租是压垮阿达西餐馆的第一块巨石。2018年签约时，该店铺年租金为28万元，合同约定每两年递增8%。2022年续签后，年租金已涨至34万元，折合每月约2.8万元。艾力表示，房东今年初再次提出将年租金上调至38万元，理由是“周边商铺租金普遍上涨”。但按照目前每月不足十万元的流水计算，房租占比已超过28%，远超餐饮行业15%至20%的健康线。周边一家面馆老板透露，回坊一带近年来商铺租金年均涨幅在10%左右，不少中小餐饮经营者被迫迁往更远的地段或直接关门。

人力成本攀升与用工短缺并存

除了房租，人工成本同样让艾力感到吃力。餐馆现有员工9人，包括厨师3人、服务员4人、收银及杂工2人。2020年，普通服务员月薪为2800元，如今已涨至3800元且包吃住，厨师月薪则从5500元涨至8000元以上。仅工资一项，每月支出就接近5万元，加上社保和住宿补贴，人力成本占营业额的比例超过50%。与此同时，年轻劳动力对餐饮服务岗位的兴趣持续下降，招聘周期从过去的一周延长至一个月以上。“去年走了两个服务员，到现在都没招满，只能让家里人临时顶上。”艾力无奈地说。

食材价格波动侵蚀薄利

作为新疆风味餐馆，阿达西的招牌菜依赖牛羊肉、孜然、皮牙子等特色食材。近两年，牛肉批发价从每公斤62元涨至78元，羊肉从每公斤58元涨至72元，仅大盘鸡所用三黄鸡的进价就上涨了约三成。艾力算了一笔账：一份售价98元的大盘鸡，食材成本已从32元升至45元，毛利从67%压缩至54%；手抓饭所用羊排成本上升后，单份利润减少了12元。为了留住老顾客，餐馆不敢轻易提价，只能减少配菜分量、取消免费茶水等方式“暗降”成本，但这又引发了部分顾客的不满，进一步影响了回头率。

客流量迁移与消费习惯变化

外部消费环境的变化同样不容忽视。回坊区域近年来新增了数十家网红餐饮店，主打低价套餐和打卡体验，分流了大量年轻客群。阿达西餐馆的装修风格停留在七年前，没有扫码点餐系统，线上外卖仅靠老板自己接单配送，月均外卖订单不足200单。美团平台数据显示，该店评分从2021年的4.6分下滑至目前的4.1分，评论中“上菜慢”“环境旧”成为高频词。此外，周边写字楼部分企业搬迁，午市刚需客群减少约四成，而晚市家庭聚餐又被新兴商场餐饮综合体截流。艾力坦言：“以前中午能翻两次台，现在一次都坐不满。”

融资无门与政策落地难

面对持续亏损，艾力曾尝试申请小微企业纾困贷款，但因餐馆属于个体工商户且无抵押物，银行审批未能。他也咨询过租金减免政策，但房东为私人产权，协商无果。莲湖区某街道办工作人员表示，针对餐饮商户的纾困措施主要面向承租国有房产的经营者，像阿达西餐馆这类私营业主需自行与房东协商，政府可提供协调但无强制力。西安市餐饮行业协会一位负责人指出，中小餐饮企业抗风险能力弱，在成本上涨和消费分流的双重挤压下，缺乏有效的资金缓冲机制，容易陷入“越亏越撑、越撑越亏”的循环。

坚守与转型之间的艰难抉择

眼下，艾力正在考虑两条路：一是将店面转让，回新疆老家另谋生计；二是砍掉堂食面积，改为纯外卖厨房，尝试降低房租和人力成本。但他也担心，外卖平台抽成高达20%，且失去堂食体验后，老顾客可能彻底流失。几位常客听说餐馆可能关门，特意赶来捧场，一位姓张的顾客说：“他家的大盘鸡味道一直没变，关了太可惜。”艾力站在后厨门口，看着冷清的堂食区，语气低沉：“干了七年，真舍不得。可再这样下去，下个月的工资都发不出来了。”