街巷烟火依旧，账本却已见红

傍晚六点，西安城东一处老社区旁的“阿达西美食”店里，烤肉炉火正旺，馕坑散发着热气，几桌客人边吃边聊。老板阿达西·买买提在收银台前算完当天流水，眉头紧锁：“营业额一千二，食材成本近七百，房租水电人工还没算，这个月每天都在贴钱。”这家经营了七年的新疆风味小店，只是西安街头众多阿达西餐饮业主的缩影。今年以来，随着客流结构变化和成本持续走高，不少主打大盘鸡、手抓饭、烤包子的新疆餐馆陷入“无利润经营”的困局，有的甚至靠店主积蓄和亲属借款维持运转，“求生存”成了比“谋发展”更紧迫的命题。

客单降下来，成本却涨上去

在雁塔区经营大盘鸡店的马合木提给记者算了一笔明细账：一份三人份大盘鸡售价138元，比两年前涨了不到10元，但鸡肉进价从每公斤18元涨到24元，土豆从每公斤3元涨到4.5元，食用油和调料价格也明显上浮。“以前毛利能有三成，现在扣掉损耗，毛利只剩一成多。”与此同时，客人的消费习惯也在改变：过去一桌客人常点烤肉、凉菜和饮料，如今多数只点主食和一份菜，人均消费从七八十元降到四十元左右。马合木提说，周末客流看似恢复，但“翻台不翻钱”，一天卖出去的份数多了，利润反而薄了。

房租人工两头挤，小店利润被“抽干”

多位经营者反映，房租是压在他们身上最沉的石头。未央区一家经营面积约80平方米的抓饭店，月租金从2022年的6500元涨到目前的8800元，合同一签三年，中途难有议价空间。人工成本同样水涨船高：拉面师傅月薪普遍在7000元以上，烤肉师傅和洗碗工也需5000元上下，店主自己既当采购又当收银，才勉强省下一份工资。“水电燃气一个月两千多，垃圾清运费、消杀费、平台抽佣一样不少。”莲湖区一家烤包子店店主古丽说，去年她开通外卖后，平台佣金和满减活动让她“卖一单亏一两元”，最终只能缩减线上业务，专做熟客生意。

贴钱守店，为的是不丢老客

面对亏损，一些阿达西餐饮业主选择“硬扛”。碑林区一家经营十二年的新疆餐厅，老板艾力把自家另一套小房子的租金收入拿来补贴店铺，“一个月补三四千，就当给自己发工资”。他坦言，店里雇着六名员工，其中两名跟了他十年，“关门容易，可这些人去哪儿？老顾客来了没地方吃饭，我心里也过不去。”还有店主把菜单价格压着不涨，宁可减少分量或改用更便宜的配菜，也不愿让客人觉得“变了味”。在纺织城经营拌面馆的吐尔逊说，他最怕的是老顾客流失，“这条街上新疆馆子就剩我一家，我关了，大家想吃拌面得跑很远。”

外卖平台抽佣高，线上生意难成救命稻草

不少经营者曾把外卖视为增收渠道，但实际操作后发现利润更薄。一份售价35元的过油肉拌面，平台抽佣约7元，加上满减补贴和配送费分摊，商家到手不足25元，扣除食材和打包盒成本，几乎不赚钱。有店主表示，外卖订单越多，后厨压力越大，出错率和退单率随之上升，反而影响口碑。“平台规则我们看不懂，活动不参加就没曝光，参加了就亏本。”一位不愿具名的新疆餐厅老板说，他现在只保留少量外卖订单，主要靠堂食和微信老客预订维持。

家庭式经营撑不住，转向“轻资产”求生

为了压缩成本，部分阿达西餐饮业主开始调整经营模式。有的将店面从临街大铺面搬到社区内小档口，租金减少近一半；有的砍掉凉菜和甜品，只保留大盘鸡、拌面、烤肉等核心单品，减少备货损耗；还有的与同乡合伙，共用后厨和采购渠道，摊薄成本。在长安区，一家原本经营正餐的新疆餐厅改为“快餐+外带”模式，中午卖抓饭套餐，晚上卖烤肉和馕，店主阿不都说：“现在不追求翻台率，只求每天现金流不断。”不过，这类调整也带来新问题：品类减少后客单价更低，社区档口客流有限，转型效果仍待观察。

政策帮扶有暖意，落地仍需更精准

记者了解到，西安市近年来在减税降费、创业担保贷款等方面出台了一系列扶持小微餐饮的措施，部分阿达西餐饮业主也享受到了增值税减免和社保补贴。但多位店主反映，他们对政策了解不多，申请流程复杂，有的因缺少规范财务报表而难以获得贷款。西安市餐饮行业协会相关人士表示，新疆风味餐饮是西安多元饮食文化的重要组成部分，建议在租金协商、平台佣金规范、技能培训等方面给予更精准的支持，帮助这一群体渡过难关。夜幕下，阿达西美食店的炉火仍未熄灭，阿达西把当天剩下的烤肉打包送给隔壁便利店老板，“能省一点是一点，明天还得开门。”